คือร้านที่มีอยู่ทั้ง 6 ร้าน ไปทานมาบางร้านแล้ว แต่ยังไม่ครบ เนื่องจาก การเดินทางไป แล้ว ที่จอดรถก็ลำบาก
เลยสงสัยว่าทำไม อาหารฮากกาของพวกเราไม่เป็นที่นิยม เป็นเพราะอะไรบ้างคะ ตามความเห็น พี่ ๆ น้อง
อาหารฮากกาหรืออาหารแคะในสำเนียงของคนแต้จิ๋ว ทำไมจะไม่มีใครรู้จักเขาดังซะขนาดนั้น เอ้าลองดูซิว่าใครไม่รู้จัก " ก๋วยเตี๋ยวแคะ " ดังชนาดใหน แล้วลองมองไปในท้องตลาดซิว่ามันมีก๋ยวเตี๋ยวแต้จิ๋ว , ก๋วยเตียวใหหลำ. ก๋ยวเตี๋ยวฮกเกี้ยน. ก๋ยวเตี๋ยวกวางตุ้งบ้างเปล่า. รับรองว่าไม่มีแน่
อาหารฮากกาเป็นอาหารที่เอร็ดอร่อยมีชื่อเสียงอยู่แล้ว แต่ว่าคนทั่วๆไปแบบชาวบ้านร้านตลาดจะมีโอกาสโชควาสนาได้ซิดหรือเปล่าเท่านั้น ถ้ามีโอกาสจะร้องออกมาว่า " เฮ้าซิดโคตร " แต่สำหรับพวกเราอาหารแบบนี้เราได้กินกันมาตั้งแต่เกิดแล้วและก็ยังกินได้ไม่เบื่อไปจนวันตายแหละไท้กา
ปรกติเวลาไหง่ไปหมอยแย้นญาติโกโหติกาของไหง่ก็จะบรรจุ " หมอยช้อยกอน " ( หมอยช้อยกอนเป็นช้อยกอนที่เป็นเอกลักษณ์ของหมอยแย้น กล่าวคือเขาจะตัดช้อยกอนเป็นท่อนๆท่อนละประมาณ 1 ซ.ม. ไม่ปล่อยแบบยาวเฟื้อยแบบที่มีขายในประเทศไทย ( พูดๆไปจะไปเข้าทางของพวกจิตรอกุศลหรือเปล่าว๊ะเนี่ย ) ) มาให้ไหง่เต็มกระเป๋าเดินทาง พอไหง่กลับมาไหง่ก็เอาไปแจกคนนั้นคนนี้ ถ้าไม่แจก 10 ปีไม่รู้จะกินหมดหรือเปล่า
คนที่ได้รับแจกก็จะติดอกติดใจกันมาก ลองไปถามอาจี้ยับเหียนจีนซิ อาจี้ต้องยกนี้วกด " Like " ให้อย่างเต็มอกเต็มใจ อาจี้บอกว่าหำช้ยกอน ( เอ๊ะอยากถามว่าไอ้ " หำช้อยกอน " มันต้องเปลี่ยนวีธีการเรียกแบบดูดีมีสกุลหรือเปล่าว๊ะเนี่ย ดูๆไปแม่งไม่พ้นเลยนะ ) ของไหง่ที่นำเข้ามาจากหมอยแย้นอร่อยที่สุดในสามโลก พวกที่มีขายในสยามประเทศสู้ไม่ได้แม้แต่เศษเสียวธุลี
นอกจากไหง่จะไปให้อาจี้ยับเหียนจีนแล้วไหง่ยังได้เอาไปให้เฉียนเหล่าซือ คนกวางเจาโดยกำเหนิด เฉียนเหล่าซือเคยไปทำงานให้กระทรวงป่าไม้ของจีน เคยไปประจำอยู่เสาก่วน เขตพื้นที่ของคนฮากกามากว่า 10 ก่อนจะมาเป็นเหล่าซือที่ราชบุรี จึงรู้จักอาหารฮากกาดี. เหล่าซือเขามีลูกเขยเป็นคนจังหวัดสุราษฎธานีคนไทยแท้ๆ แต่พอได้กินหมอยช้อยกอนที่เฉียนเหล่าซือติดอกติดใจใหญ่ อยากได้หมอยช้อยกอนนำเข้าจากหมอยแย้นอีก ถ้าไหง่มีโอกาสไปไหง่จะขนมาอีกอย่างแน่นอน
สรุปก็คืออาหารฮากกาหรืออาหารแคะในสำเนียงของคนแต้จิ๋วมีคุณภาพและความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของชามฮากกาอย่างแน่นอน แต่โอกาสที่คนโดยทั่วๆไปจะมีโอกาสวาสนาได้ลิ้มลองหรือไม่นั้นซิ แต่ถ้าคนทั่วไปมีโอกาสดังกล่าวแล้วไหง่ว่าจะต้องติดอกติดใจในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารฮากกาหรือาหารแคะ ( ในสำเนียงของคนแต้จิ๋ว ) อย่างแน่นอนไหง่ว๊า
ไหง่ขอยืนยันว่า "ห่ำช้อยกอน" ของฝากจากหม่อยเเย้นเป็นผักดองเค็มแห้งที่สุดยอดหอมมากๆ สงสัยอาวี่ฟัดคงพิมพ์ตกสระเอก ห่ำ แปลว่าเค็ม ไม่ใช่ หำ ซึ่งดูทะแม่งๆ อาหารฮากกา เป็นอาหารที่มีความพิถีพิถันและยุ่งยากในการปรุงมาก เช่น ขนมหัวผักกาด อาหารฮากกาคือ โหล่เพ็ดเหยี่ยน นอกจากจะมีแป้ง หัวไชเท้าแล้ว ยังมีกุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หมูสับ และปลาขูดอีกด้วย การนึ่ง ก็ไม่นึ่งเป็นถาด แต่ปั้นเป็นลูกๆ ไก่อบเกลือ ก็ใช้เวลาและวิธีการทำ ยุ่งยากกว่าไก่ต้มหรือไกอบทั่วไป จึงนิยมทำกินกันเองในบ้าน มากกว่าทำขายแพร่หลายทั่วไป ส่วนรสชาติไหงว่า วิเศษ และโหยหาที่จะกินมาก
เย็นตาโฟ
เย็นตาโฟ เป็นชื่อเรียกของ ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เหมือนก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทั่วไป แต่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เหมือนกันในการทำ คือ ต้องใส่ซอสเย็นตาโฟ ลงไปในน้ำก๋วยเตี๋ยว ทำให้น้ำก๋วยเตี๋ยวมีสีแดง
ซอสเย็นตาโฟ มีลักษณะของซอสเป็นสีแดงที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้และ ซอสแดง หรือซอสมะเขือเทศหรือซอสพริก พริกป่น ตามแต่สูตรใคร
ที่มาของชื่อ เย็นตาโฟ มาจากภาษาจีนแคะ ตัวเต็ม 釀豆腐 ตัวย่อ 酿豆腐 อ่านว่า 'ย้องแท้วฟู้ Yong Tau Fu ' ภาษาจีนกลางอ่านว่า 'เนี่ยงเต้าฟู่ Niang Dou Fu' หมายถึงเต้าหู้บ่มสอดไส้หมูสับ (ลักษณะเดียวกับส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวแคะ) ซึ่งเป็นอาหารเลื่องชื่อของชาวจีนฮากกา หรือ คากกา มาแต่โบราณ ไม่ได้แปลว่า เต้าหู้หมัก (ที่หมายถึงเต้าหู้ยี้หรือ แท้วฟู้ยู้ ในภาษาจีนฮากกา หรือ คากกา) ก่อนหน้านี้มีผู้สันนิษฐานว่าชาวแต้จิ๋วรับมาแล้วออกเสียงตามแบบถนัดว่า เยี่ยงเต่าฮู และเพี้ยนมาเป็นเย็นตาโฟในปัจจุบัน แต่ถ้าพิจารณาคำอ่านภาษาจีนฮากกา หรือ คากกา ที่เขียนเป็นภาษาอังกฤษ ก็เพี้ยนเป็นเย็นตาโฟได้เช่นกัน
"ย้องแท้วฟู้ 酿豆腐" หรือเต้าหู้ยัดไส้ที่ชาวไทยรู้จักในชื่อ “เต้าหู้แคะ” ซึ่งเป็นเครื่องประกอบอย่างหนึ่งของ “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ในประเทศไทยด้วยนั้น เป็นวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านโบราณของชาว “ฮากกา หรือ คากกา” ที่สืบทอดมาเป็นเวลายาวนานนับพันปีจนกลายเป็นอาหารพื้นเมืองเลื่องชื่อของประเทศจีนเอง ตลอดจนประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน ไทย และอื่นๆ ที่มีชนเชื้อชาติฮากกา หรือ คากกา อาศัยอยู่ ซึ่งเป็นชนเชื้อชาติจีนที่มีพลเมืองรวมกันมากที่สุดในโลก และประเทศมาเลเซียยังได้ขึ้นบัญชี "ย้องแท้วฟู้ YONG TAU FU 酿豆腐" เป็นหนึ่งใน 100 รายการมรดกวัฒนธรรมอาหารแห่งชาติมาเลเซียด้วย
นอกจากเครื่องที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังมี เต้าหู้ทอด ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมูก้อน และผักนิยมใช้ ผักบุ้ง อาจจะใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรือ ปลาชิ้น ลูกชิ้นปลา ในแถบจังหวัดระยอง
สูตรของเย็นตาโฟมีหลายสูตร ทั้งแบบธรรมดา แบบต้มยำทะเล โดยใส่เครื่องปรุงที่เป็นอาหารทะเลไปด้วย ตามการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย
ก๋วยเตี๋ยวถูกปรุงแต่งเป็นเย็นตาโฟเมื่อใด ยังไม่มีการบันทึกไว้ แต่ตามที่มีการศึกษา ต้นตำรับอาหารของจีนจะมีรสชาติจืด ซึ่งคนไทยในสมัยก่อนนั้นไม่ชอบอาหารจืด ชอบอาหารที่มีรสจัด โดยมีการนำเต้าหู้ยี้มาใส่เพื่อปรุง และนำชื่อเรียกของเต้าหู้ชนิดนั้นมาตั้งเป็นชื่อของก๋วยเตี๋ยวใส่เต้าหู้ยี้ว่า เย็นตาโฟ โดยจะเป็นที่รู้จักกันทั่วไป (หมายเหตุ 酿豆腐 Yong Tau Fu ไม่ได้หมายถึงเต้าหู้ยี้ตามที่กล่าวแล้ว)
ที่มา
http://th.wikipedia.org/wiki/เย็นตาโฟ
ที่แพร่หลายสงสัยจะเป็นก๋วยเตื๋ยวแคะ แต่ที่สนใจคือ ร้านอาหารแบบฮากกา ออริจินอนเลยอ่ะค่ะ ทำไมไม่มีใครอยากเปิดให้เป็นร้านที่เข้าถึงง่ายคนรู้จัก แบบ กวนอา ฮั้วเซ่งฮง เล่งหงษ์อะไรแบบนั้น สงสัยหลายอย่างว่าเป็นเพราะเวลาไปทานร้านอาหารแคะชอบคุยกับเจ้าของร้านส่วนใหญ่เค้าก็บอกว่า ทำจนหมดรุ่นเค้าก็เลิกแล้ว แล้วก็ทำแบบเป็นครอบครัว รับลูกค้าได้ไม่มาก หรือให้ไปทำโต๊ะจีนนอกสถานที่เค้าก็ไม่รับ
ไหงอ่ะกินอาหารพวกนี้มาแต่เด็ก ๆ อาม่าทำให้กิน จนมาพวกอากู้และก็ ม่าม้า รู้สึกเลยว่า ยิ่งนานวัน รสชาดเก่า ๆ มันก็หาย ๆ ไป กลิ่นความหอมมันหายไป วัตถุดิบมีส่วนมาก โดยเฉพาะผักดำ หำฉ้อยกอน ถ้าซื้อเยาวราชกลิ่นและรสไม่เข้มข้นเลย อากู้ไหงต้องไปเอามาจากโรงเจแถวสุขสวัสดิ์เวลาไปทำบุญ จะได้กลิ่นและรสที่หอมกว่าเยอะ
ไหงเคยคุยกับอาสุกเรื่องร้านอาหารที่ไปทานมาว่าร้านไหนอร่อยกว่ากัน อาสุกไหงบอกว่าให้ไปกินที่เหม่ยเสี้ยนเลย ให้พวกอาก้อ อาเจ๋ ที่นั่นทำให้กินจะรู้เลยว่า หอมกว่าร้านในไทยเยอะ ไหงเลยสงสัยว่า้รานที่จำกัดทั้งจำนวนร้าน และ ก็จำกัดอีกหลาย ๆ อย่างของร้านอาหารแคะเป็นเพราะวัตถุดิบด้วยหรือเปล่า
จริง ๆ นะ ไหงอ่ะ ตอนเด็ก ๆ ไม่สนใจเล้ยอาหารแคะ ไม่สนใจอยากทำเป็นด้วย เพราะม่าม้าไหงทำให้กินอยู่ตลอด จนตอนนี้ไหงเริ่มสนใจและ คิดว่า ถ้ารุ่นไหง ไม่หัดทำ สงสัยจะหายไปตามกาลเวลาจริง ๆ แหละ และคิดไปถึงเปิดร้านอาหารแคะให้เป็นที่รู้จักเข้าถึงง่าย ๆ ด้วยนะ แต่ตอนนี้ 55555 มืดแปดด้าน เพราะแค่กินเป็นอย่างเดียวจริง ๆ
คุณtanjae ไหง่ก็เหมือนกัน (แต่คงไม่ถึงเปิดร้านอาหารนะคะ) โชคดีที่ไหง่ได้พบกูรูอาหารฮากกา คืออาฮยุ่งสมาชิกเว็ปชุมชนชาวฮากกา จากหาดใหญ่ และอาคมโก ได้สอน และไหง่ได้จดเก็บไว้เรียบร้อยแล้ว รบกวนท่านทั้งสองช่วยเผยแพร่การทำอาหารฮากกาผ่านทางเว็บฯ ด้วย ก็น่าจะเกิดประโยชน์อย่างยิ่งค่ะ
ส่วนมากเดี๋ยวนี้ไหง่จะเขียนโพสต์จาก Ipad mini แบบ ไวไฟ - 3 G เลยทำให้ไหง่เมามันกับการโพสต์ ไม่ว่าไปนั่งอยู่ที่ใหนก็โพสต์ได้เช่นตเมื่อวานตอนทุ่มสองทุ่มไหง่ยังไปนั่งเขียนโพสต์ที่สตาร์บัค โฟโตชิโน สมุทรสาคร ระหว่างทางขับรถกลับบ้านจากกรุงเทพมาราชบุรี เรียกว่าไปนั่งที่ใหนพอมีเวลาก็โพสต์ที่นั่นเลยอย่างเมามัน
ไหง่ว่าอาตันเจน่าจะเป็นคนฮากกาเชื้อสายหมอยแย้น เหมือนกับไหง่ ที่สนใจอาหารกายิ้นข้ัอย ( " กายิ้น " หรือในภาษาผู่ทงฮั่วว่า " เจียยิง " เป็นชื่อเก่าของเมืองหมอยแย้น ปัจจุบันชื่อนี้ยังใช้เป็นชื่อของมหาวิทยาลัยประจำเมืองหมอยแย้น ที่เรียกว่า " กายิ้นไท้ฮ๊อก หรือ เจียยิงต้าเสวีย ) ไหง่เคยไปหมอยแย้นมา 5 ครั้งแล้ว ได้ไปกินอาหารฮากกาที่นั่นมาหลายสิบมื้อแล้ว ก็ยังติดใจอยู่ีทุกครั้งไม่มีเบื่อเลย พอไปไหง่ก็ต้องให้ญาติพาไปร้านอาหารฮากกาที่ " ยิ้วเหมี่ยง " มีชื่อของหมอยแย้น
ไหง่ว่าที่อาตันเจมีความประสงค์ที่จะทำร้านอาหารฮากกานั้นไหง่ว่าน่าจะเป้นไปได้นะไหง่ว่า และไหง่ขอสนับสนุนเต็มที่ ลองไปที่หมอยแย้นแล้วลองไปชิมอาหารของที่นั่นดู ไปเรียนรู้อาหารฮากกาจากญาติๆของเรา ลองทำดูจนสามารถสร้างมาตรฐานของอาหารขึ้นมา ความเป็นไปได้มีแน่นอนถ้าตั้งใจที่จะทำ
คิดดูว่าซิว่าแม้แต่ " เสี่ยวหลงเปา " อาหารที่มีชื่อเสียงของคนเซี่ยงไฮ้ ก็ยังสามารถมาตั้งเป็นร้านอาหารแบบฟรานไชส์ได้เลย ซึ่งไหง่ว่าอาหารฮากกาถ้าจะทำในลักษณะแบบร้านเสี่ยวหลงเปาดังกล่าวน่าจะทำได้ ไอ้เสี่ยวหลงเปามันก็ไม่ได้วิเศษวิโสอะไรเลย รสชาติก็ยังงั้นๆ ไหง่เคยไปกินที่เซี้ยงไฮ้ไอ้ร้านที่มันดังๆคนเข้าคิวกันเยอะๆ เวลากินต้องใช้หลอดดูดน้ำแกงในลูกเสี่ยวหลงเปา มันก็ยังงั้นๆแหละ เขายังทำเป็นร้านอาหารเสี่ยวหลงเปามาได้เลย
แต่อาหารฮากกานี่ซิมันหลากหลายมากกว่า ถ้าทำขึ้นมาแล้วสร้างแบรนด์ดีๆ แบรนด์น่าจะติดตลาดได้นะ ไหง่ว่ามันเป็นไปได้อยู่แล้ว เพราะคุณภาพของอาหาร ความเอร็ดอร่อยมันรองรับต่อแบรนด์อยู่แล้ว ถ้าสินค้าดีมีคุณภาพแบรนด์มันก็ไปได้ แต่ถ้าสินค้ามันไม่ดีไม่มีคุณภาพสร้างแบรนด์เท่าไรมันก็ไม่ขึ้น
ลองมาช่วยกันคิดแบรนด์อาหารฮากกามั้ยหละ เตรียมแบรนด์ เตรียมเมนูของอาหารที่ขึ้นหน้าขึ้นตาอร่อยมีคุณภาพ เตรียมสร้างมาตรฐานในการผลิตอาหารให้คงที่ทุกๆจาน มันก็น่าไปได้นะ ลองช่วยกันคิดดูนะครับ ไม่แน่อาจารย์นภดล ศูนย์ฮากกาศึกษา ที่ต้องการส่งเสริมด้านวัฒนธรรมอาหารฮากกาอยู่แล้วอาจสนใจร่วมด้วยก็ได้ครับ
“มาเมืองตรัง มาเมืองกิน” เป็นหนึ่งในสโลแกน ที่ไม่ว่าจะเป็นหน่วยงานภาครัฐ ทั้งทางจังหวัด หรือ ททท. ใช้ในการประชาสัมพันธ์ให้นักท่องเที่ยวที่ประสงค์มาเยือนเมืองตรัง ได้สัมผัสรับรสจากอาหารอร่อยๆ หลากหลายเมนู แบบกินได้ตลอดทั้งวัน เริ่มตั้งแต่มื้อเช้ารับอรุณ กับ “กาแฟ-ติ่มซำ” กินกับ “หมูย่าง” แสนอร่อย ต่อด้วยมื้อกลางวันกับเมนูอาหารพื้นเมือง และมื้อเย็นที่อร่อยด้วยอาหารทะเลสดๆ ตกมื้อค่ำ ก็ปิดท้ายด้วยร้านกาแฟอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งยังไม่นับรวมเมนูอาหารหลากหลาย จากร้านอร่อยๆ ในเมืองตรังอีกหลายๆ ร้าน ที่ทำให้นักท่องเที่ยวที่ก้าวเข้ามาเมืองตรัง เป็นต้องกลับไปแบบแบกรับน้ำหนักเพิ่มขึ้นกันเลยทีเดียว
ด้วยเมืองตรัง เป็นเมืองหนึ่งที่มีชาวจีนต่างเชื้อสายมาอยู่รวมกันเป็นจำนวนมาก อันเนื่องมาจากในอดีตที่มีท่าเรือขนส่งสินค้าต่างประเทศ รวมทั้งชาวจีนที่อพยพมากับเรือสำเภา แล้วเทียบท่าที่ “บ้านท่าจีน” ก่อนอพยพมาตั้งรกรากในตัวเมืองตรัง และนี่จึงทำให้เมืองนี้ได้รับอิทธิพลด้านอาหารการกินจากชาวจีน มาผสมผสานกับชาวไทยดั้งเดิมในพื้นที่ โดยมีหนึ่งในเมนูที่ได้รับการกล่าวขานมาเนิ่นนานจวบจนถึงวันนี้
“เกาหยุก” หรือ “เค้าหยก” หรือ “เกาหยก” เป็นภาษาที่เรียกแตกต่างกันไปของชาวไทยเชื้อสายจีน ถือเป็นอาหารที่ชาวจีนกวางตุ้งนิยมปรุงขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงพิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน หรืองานศพ ซึ่งสูตรดั้งเดิมนั้นจะใช้เนื้อหมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วเอาไปต้มในน้ำเดือด จนกระทั่งหมูลอยขึ้น จากนั้นก็นำไม้ที่มีตะปูมาตีที่หนังหมู แล้วหมักด้วยซีอิ๊วดำ ก่อนที่จะนำลงทอดในน้ำมันเดือดๆ พอให้หนังแตก แบบกรอบนอก นุ่มใน แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำพักไว้ จากนั้น ให้หั่นเผือกเป็นชิ้นใหญ่พอคำ แล้วไปทอดให้กรอบนอกเช่นเดียวกัน สำหรับขั้นตอนของการทำซอส “เกาหยุก” จะมีส่วนผสมที่สำคัญ 2 อย่าง คือ เต้าหู้ยี้ และกำเจือง (ซอสที่ผลิตที่เดียวในเมืองตรัง) ให้นำทั้ง 2 อย่างมาบดให้ละเอียด แล้วนำลงไปเคี่ยวในกระทะที่มีน้ำมัน ก่อนใส่ขิง กระเทียม รากผักชี ผงหอม (จากร้านขายยาจีน) และน้ำตาลปีบ โดยเคี่ยวทุกอย่างไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นของเต้าหู้ยี้เจือจางลง จากนั้น จึงใส่หมูสามชั้นที่หั่นแล้วไปเคี่ยวไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ถ้าเครื่องซอสซึมเข้าเนื้อหมูแล้ว จึงใส่เผือกเป็นขั้นตอนสุดท้าย โดย “เกาหยุก” สูตรของชาวจีนเชื้อสายกวางตุ้ง จะใส่หมูกับเผือก แต่ถ้าสูตรของชาวจีนเชื้อสายฮกเกี้ยน ก็จะใส่เต้าหู้กับเห็ดหูช้าง
การทำอาหารเมนูนี้ ถ้าจะให้ถูกต้องตามสูตรดั้งเดิม ก็ต้องใช้เวลาเป็นวันๆ เพื่อปรุงให้ได้รสชาติที่เข้มข้น และในสมัยโบราณ จุงเป๋า (กุ๊ก) จะนิยมทำเมนูนี้เฉพาะในงานสำคัญๆ เพราะฉะนั้น ก็จะนำกระทะใบบัวใบใหญ่ๆ มาใช้ในการปรุง ซึ่งงานไหนที่มีเมนู “หมูเกาหยุก” ขึ้นโต๊ะ จะถูกมองเป็นว่า งานนั้นเจ้าภาพมีฐานะดี หรือจะเรียกว่างานช้าง ก็ว่าได้ แต่ปัจจุบัน กุ๊กบางคนก็จะมีการดัดแปลงสูตร หรือลดเวลาการทำลง รวมทั้งยังมีการดัดแปลงเอาซอสอย่างอื่นมาผสมจนเมนูผิดเพี้ยนไป จนทำให้หาชิม “หมูเกาหยุก” สูตรโบราณได้ยากขึ้น
“สีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู๊ด ตรัง” เป็นหนึ่งในร้านที่รวบรวมเมนูพื้นเมืองตรัง ทั้งอาหารพื้นบ้าน และเมนูอาหารจีนแท้ๆ เอาไว้ให้ได้ชิมกัน โดยเฉพาะ “หมูเกาหยุก” ซึ่งได้สูตรจากอากงที่อพยพมาจากเมืองกวางตุ้ง ก่อนที่มาตั้งรกรากในเมืองตรัง และประกอบอาชีพเป็น “จุงเป๋า” เมื่อ 60 กว่าปีที่ผ่านมา แล้วสืบทอดต้นตำรับมาจนถึงรุ่นหลานในปัจจุบัน โดยได้รวบรวมเมนูพื้นเมืองอร่อยๆ ไว้อย่างหลากหลาย เช่น หมี่หน่ำเหลี่ยว หมูข่อง แกงส้มปลาพงยอดมะพร้าว น้ำพริกกุ้งเสียบ ปลาทรายทอดขมิ้นกรอบ ใบเหมียงผัดไข่ และอีกกว่า 300 รายการ
หากผู้ใดสนใจจะมาชิม “หมูเกาหยุก” สูตรดั้งเดิม แวะกันมาได้ที่ร้าน “สีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู๊ด ตรัง” ซึ่งบริหารโดยเจ้าของร้านคนสวย “คุณจันทิมา มุณีกุล” หรือ “เจ้เอ๋” เลขานุการชมรมผู้ประกอบการร้านอาหารจังหวัดตรัง ตั้งอยู่ปากซอย 3 ถนนพัทลุง เยื้องศาลจังหวัดตรัง เปิดบริการเวลา 10.30-21.00 น. โทรศัพท์ 0-7521-0139
ภาพ/เรื่อง - เมธี เมืองแก้ว
ที่มา http://www.manager.co.th/South/ViewNews.aspx?NewsID=9550000112385&CommentReferID=21983214&CommentReferNo=5&
โอ้โห มีคนเห็นด้วยกับไหงด้วยเรื่องร้านอาหาร รู้สึกอบอุ่นและยินดีมาก ๆ ค่ะ
ไหงงงมากเลยนะว่าทำไมไม่มีใครทำกันเนอะ ไหงว่าอาหารเนี่ยเป็นประตูวัฒนธรรมที่เชิญให้คนเข้ามาเรียนรู้ผ่านทางรสชาติอาหารอย่างนึงเลย ไหงอ่ะ อยากทำ แต่คิดว่าคงไม่ใช่เร็ว ๆ นี้แน่ ๆ เลย ไหงยังไม่มีศักยภาพพอ
ไหงว่านะ ถ้าทำนะ ส่วนแบ่งตลาดน่าสนใจทีเดียวเพราะว่าคนแคะในไทยเองก็มีเปอร์เซนต์เป็นอันดับสองใช่เปล่าคะ ยังมีคนที่ทานอาหารจีนอื่น ๆ ที่ยังไม่เคยกินอาหารแคะ คาดว่าคงชอบแน่ เพราะแฟนไหงกื๊อยังชอบเลย
ถ้ามีใครสนใจเอาไปทำก่อนนะบอกไหงด้วยนะ ไหงจะตามไปเป็นลูกค้าแล้วช่วยโปรโมทกับเพื่อน ๆ ไหงแน่ ๆ ^^ แล้วถ้าไหวเกิดมีโอกาสทำจริง ๆ ไหงจะมาบอกทุก ๆ คนเหมือนกันนะคะ
คุณวี่พัด ใช่เลยอากุ๊งไหงมาจากหมอยแย้น ส่วนอาม่าไหวเป็นฮากกาซัวเถา ไหงเองตอนเล็ก ๆ ติดอาม่านะ อาม่าไหงพูดฮากกากับไหงตลอด แต่เป็นแคะตื้น ส่วนอากุ๊งไหงพูดแคะลึกกับไหง ที่บ้านใช้ทั้ง 2 สำเนียง พออาม่าเสียตอนนั้นไหงยังเล็ก เลยไม่ได้พูดฮากกากับใครอีกเลย มีแต่ฟังอากุ๊งพูด แล้วตอบเป็นภาษาไทย สรุป ไหงเลยฟังได้ พูดไม่ค่อยได้แล้ว ลืมหมด
จริงๆแล้วอาหารฮากกาได้รับความนิยมมานานแล้ว โดยเฉพาะชาวปักษ์ใต้แต่ก็จะเป็นลักษณะที่พลิกแพลง ปรับเปลี่ยนไปบ้างตามวัตถุดิบ และ ฐานะ อีกทั้งอาหารหลายๆอย่างมีต้นทาง จากชาวฮากกาแต่ไม่ใคร่จะมีคนรู้จัก อาทิเช่น ข้าวต้มโจ๊ก,ข้าวต้มทรงเครื่อง(จุ๊ก) ขนมชั้น(เถียมปั้น) หรือจะเป็นเมนูขาหมู,หมูสามชั้นเปรี้ยวหวาน(ปิดจูกว๊อก)จะเห็นได้ตามงานมงคล หรืองานประจำท้องถิ่น อย่างที่อาวี่ฟัดกอว่าไว้น่าจะลองไปชิมที่หม่อยแย้นสักที คงได้ไอเดียดีๆมาฝากเพื่อนๆสมาชิกกันครับ บ่องตงไหง่ยังหาที่กินหย่ามเมี้ยนในไทยไม่ได้เลย คิดถึงจริงๆ อาวี่ฟัดกอว่ามั้ย?
熊永发
ไทก้าคนไหนทำต้มขาหมูแบบฮากกาได้บ้าง//หรือผัดหมี่แบบเหมอเย้อ//มีวิธีทำใหมครับ//ขอบคุณครับ
กาลครั้งหนึ่ง ความอร่อยนั้นรู้ได้ในใจ ใครยังไม่ลองต้องรีบหาซิด สะกิดมิตรแล้วชิมนะครับ กับไม้เอกไม่หาย คลายปัญหาด้วยอักษรจีน กลิ่นหอมชวนหลง บรรจงผ่าน ด้านภาษา มาสู่ลิ้นชิมรส จดคำว่า "อั่นฮ่อซิด" สนิทกัน พ้นความทุกข์ สุขใจเอย เลยหวาดเสียว เลี้ยวลงคอ พอดีพอคำ จำไว้แม่น แดนหรรษาว่า สาระดี มีการสืบสาน อาหารฮากกา (จีนแคะ)
หงี่ฮ่อว.... ในที่นี้คงจะมีช้อยกอนโกเพียงคนเดียวกระมัง เคยกินเขี่ยนเถ่วปั้น สมัยเด็กไหง่เคยได้ยินแต่ชื่อนะ ในเว็ปก็ไม่พบข้อมูลขนมนี้เลย ช้อยกอนโกคงทราบดี ความนิยมเสื่อมถอยเป็นเพราะชื่อที่ไม่ค่อยเป็นมงคลหรือเปล่า??... ฮาฮา สู้ฟัดปั้นไม่ได้ รุ่งเรืองร่ำรวยตลอดกาล....
ฟัดปั้น หรือ ป๊อดปั้น
มักปั้น บูรณาการ
ซ้อนผ่านจื้อ... วู้แหย่นหรือเปล่า??
่แง้ยปั้น คลาสสิก
แง้ยปั้น บูรณาการ
แง้ยปั้น ญี่ปุ่น
แง้ยปั้น ไต้หวัน
ซุ่นปั้น ขนมหน่อไม้
เท้วกัง.... ฮาฮา.. ชอบครับ
ขอให้ช้อยกอนโกมีความสุขกับการรับประทานนะครับ....
จะได้มีเรี่ยวแรงครับ
เห็นแล้วน้ำลายไหล เยย ขนมที่โชว์มาแต่ละอย่าง เคยกินไม่กี่อย่าง อย่างเช่นมักปั้น ป้ดปั้น และก็บะจ่าง จุ๊งจ้าย นี่แหละ หรอยจั่งฮู้ ฮ่าวซึดนะอาโก แต่อย่ากินเยอะละ แคลลอรี่เพียบ นะจะบอกให้
กว๊านหมื่นโกคิดถึงแม่ทำให้ไหง่เป็นเอาด้วย.... สมัยเด็กได้กินอยู่อย่างสบาย "จินหลุ่ง" และ "ถุ่งผ่าน" อุปกรณ์ที่ผ่านมือแม่และผ่านการทำอาหารและขนมให้พวกเราได้รับประทานกันอย่างมากมายนั้น ขณะนี้ก็ตกทอดมาอยู่ที่ไหง่ แต่ว่า "เหมี่ยนฟาปั้น" ไหง่เคยได้ยินเพียงแต่ชื่อเท่านั้น ของจริงยังไม่เคยได้รับประทานเลยครับ ขนมทั้งหมดของอาโก "จุ้งจือ" หรือ "เกี้ยนซุ่ยจุ้ง" และ "งียุกจุ้ง"คนส่วนใหญ่ก็ชอบทานกันทั้งนั้น แต่ว่าทำไมชอบเรียก "บ๊ะจ่าง" กันจังเลย?
"ซินเหงี่ยนปั้น" หรือ "เหงี่ยนปั้น" หรือ "ซินเหงี่ยนกาว" หรือ "เหงี่ยนกาว" หรือ "ก้อวเหงี่ยนปั้น" หรือ "เถี่ยมปั้น" ทำไมชอบเรียกว่า "ขนมเข่ง"
"ฝุ่งถ่องปั้น" ขนมชนิดนี้ไหง่ก็ชอบมากนะครับ.... เพราะมีกลิ่นหอมดีจัง คนทั่วไปจึงให้ความนิยมมากกว่า "ผากถ่องปั้น" ฮาฮา.... ขนมชนิดนี้คนฮากกาก็มีมาแต่โบราณแล้วนะ ขนม "ไป่ตั้งโก๋" ของคนฮกเกี้ยนอย่างไงละครับ.... แต่ไม่ใช่ "ปาตั้งโก๋" ของพวกเราชาวไทยนะครับ นั่นคนฮากกาเรียกว่า "หยิ่วจ้ากุ้ย" ครับ
ขนมนอกนั้นก็อร่อยทั้งหมดครับ.... แต่ว่าอีกอย่างหนึ่งนะครับ กว๊านหมิ่นโก.... พอถึงช่วงเทศกาล "ชินหมิน" หรือ "ชินหมิ่น" หรือ "เชียงเหมียง" หรือ "เชียงเหมี่ยง" พวกเราชอบใช้คำว่า "เช็งเม้ง" จังเลยเน๊าะ....
ขนมเข่ง บะจ่าง เช็งเม้ง คือ อิทธิพลทางภาษาของคนฮกเล่าหงิ่น จีนกลุ่มใหญ่ที่ทรงอิทธิพลทางภาษาในสังคมไทย มาช้านานแล้ว ไม่เชื่อลองดูในพจนานุกรมไทย สิ หมวด ก ก็เจอคำว่า กงเต็ก แล้วใช่ป่าว ทำไมเขาไม่ใช้ กุงเต็ด สำเนียงฮากฟ้าละ มันก็เป็นเหตุผลเดียวกับที่กล่าวข้างต้นแล้ว
ช้อยกอนโกครับ.... ภาษาแต้จิ๋วในภาษาไทย พบเห็นก็รู้ได้ว่าเป็นคำยืมจากภาษาจีน แต่คำไทยแท้จำนวนมากพวกเราไม่เคยใส่ใจและไม่เคยเอะใจเลยว่าคือคำในภาษาฮากกาเช่น
ไก่ "ไก"
ก้าง (ก้างปลา) "ก้าง" (อึ่งก้าง)
กว้าง (กว้างขวาง) "กว้อง" (กว้องควาด)
กู (บุรุษที่หนึ่ง) "กู" (กูตุก) แปลว่า หนึ่งเดียว หรือ โดดเดี่ยว
จ้อง (จ้องมอง) "จ้อง" (จ้องม้อง)
มอง (มองดู) "ม้อง"
ใหน "ใน้"
ตำ (หาบ) ไทยอีสาน "ตำ" เช่นตำน้ำ (ตำซุ้ย) ตำข้าว (ตำมี่) ซึ่งเป็นภาษาพูด ภาษาทางการพูดว่า "ไค" เช่น ไคซุ้ย
ยับ (กระดาษยับ) "ยาบ" (จื่อยาบ) ซึ่งเป็นภาษาพูด ภาษาทางการพูดว่า "จิ้ว"
หยับ (ยุบลง ทรุดลง) ไทยใต้ "ยาบ" (ยาบฮาหล่อย)
ช้อยกอนโกครับ.... เวลาเผลอก็จะนึกขึ้นได้ แต่ไม่ได้จดบันทึกเอาไว้ ถ้ากางพจนานุกรมแล้วไล่ไปทีละคำคงพบจำนวนไม่น้อยเลยทีเดียว.... อยากรู้จังพอขุนรามคำแหงเป็นใครนะ?
ฮาฮา.... น่าเสียดายอัตลักษณ์ฮากกาจังเลยเน๊าะ....
ไหง่ได้ถกประเด็นการออกเสียงคำว่า ขี่ ในภาษาไทยและภาษาฮากกากับอาเม โดยยกตัวอย่างเพลง เงียดกวงกวง ท่อนหนึ่งว่า ขี่พักมา โก๊เหลี่ยนถ่อง ประโยคแรก ที่แปลว่า ขี่ม้าขาว อ่านออกเสียง ขี่ แบบภาษาไทย และความหมายแบบเดียวกันเลย ไหง่ก็เสียดายนะ ที่อาปาไหง่เขาด่วนจากไป ไม่เช่นนั้นอาปาคงจะภูมิใจและเป็นปลื้มที่ได้เห็นคนรุ่นหลังช่วยกันสืบสานวัฒนธรรมฮากกา จนเกิด ชุมชนฮากกาพีเพิลนี้ขึ้นมา เพราะอาปาไหง่เขาเป็นฮากกาแบบชาตินิยมขนานแท้ ไม่เคยพูดภาษาไทยกับลูกสักคำ แม้ว่าจะฟังภาษาไทยเข้าใจเกือบ 100 เปอร์เซ็น ไหง่จึงได้รับอานิสงค์จากการได้ฟังและพูดคุยกับอาปา จนทำให้มีพื้นฐานภาษาฮากกาแม้ว่าจะผ่านกาลเวลามานาน แต่ก็ เฮี่ยวก้ง เฮี่ยวทัง ทังเอ่ซึด ไหง่ คีโม้ง ไท้กาถ่อนเก็ด โฝ่โฝ่ฮี้ฮี้ ยุนไน้ ชิ้วโว้ยเสิ่นกุง ทังเอ่ซึด โหม่?
สำเนียงช้อยกอนโก.... เฮี่ยวก้ง เฮี่ยวทัง ทังเอ่ซึด ไหง่ คีโม้ง ไท้กาถ่อนเก็ด โฝ่โฝ่ฮี้ฮี้ ยุนไน้ ชิ้วโว้ยเสิ่นกุง ทังเอ่ซึด โหม่?
ไหง่ขอแปลงเป็นสำเนียงไท้ปูอย่างนี้นะครับ.... เซี่ยวก้อง เซี่ยวแทน แทนเอ้ยซิด ไหง่ ซีม้อง ไท้กาถ่อนเกี๊ยด เฝ่าเฝ่าคี้คี้ งียุนไน้ ชิ้วว้อยสิ่นกุง แทนเอ้ยซิด หม่อ?
ช้อยกอนโกครับ.... แม้นสำเนียงต่างกันก็สื่อสารเข้าใจกันได้อย่างไม่ขาดหล่นตกร่องอย่างนี้.... ฮาฮา
เคยกินครังนึงอาหารจีนแคะรสเค็มจัดมาก
ขอบคุณอั๋นนะครับ.... อาหารฮากกาดั้งเดิมมีรสเค็มนั้นเป็นความจริงที่ทราบกันโดยทั่วไป เนื่องจากคนฮากกาโบราณมีถิ่นที่อยู่ตามพื้นที่ภูเขาสูง การสูญเสียเหงื่อและพละกำลังมีมากจึงต้องการเกลือแร่ชดเชยให้กับร่างกาย และเพื่อเป็นการถนอมรักษาอาหารด้วย
ปัจจุบันความจำเป็นดังกล่าวข้างต้นสำหรับคนฮากกาที่ย้ายถิ่นลงมาจากภูเขาสูงไม่มีอีกแล้ว และการได้เปลี่ยนสภาพแวดล้อม การได้คลุกคลีอยู่ร่วมกับคนพื้นราบเป็นเวลายาวนานทำให้รสนิยมความคุ้นเคยในรสเค็มเปลี่ยนไปด้วย อาหารฮากกาส่วนใหญ่โดยทั่วไปไม่ได้เค็มอย่างในอดีตแล้วนะครับ
คำในภาษาไทย บางคำเป็นคำยืมมาจาก ภาษาจีน สำเนียงต่างๆ นะครับ
เช่น อิกซาน เป็น สำเนียง ขักฝ่า (Hakka)
โจโฉ เป็น สำเนียง ฮกเกี้ยน
กุ้ยช่าย เป็น สำเนียง แต้จิ๋ว
------------------------------------------------------------------------------------------------
ส่วนอาหารจีนแคะ มีรสชาติแบบจีนแคะ และความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะชาวฮั่นโบราณ
ซึ่งบุคคล ต่างเผ่าชาติพันธุ์ อาจรู้สึก แปลกและไม่ถูกใจบางประการ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
-------------------------------------------------------------------------------------------------
ไหง จบ ม.รามคำแหง ครับ และอ่านเกี่ยวกับพ่อขุนรามคำแหง ท่านใช้คำว่า กู กับ มึง
ก้ำเซี้ยฉินเทียน.... อาล่อวแทยยกตัวอย่างคำมาทั้งหมดนั้นเป็นคำในชื่อเฉพาะของเจ้าของภาษา คงไม่ได้รวมอยู่ในแหล่งที่มาของคำไทยแท้หรือเปล่านะครับ??
เมี้ยนเซี๊ยน(หมี่่ซั่ว)พิษณุโลกอร่อย ไหงกลับบ้านทุกครั้ง ติดรถมาฝากเพื่อน กทม.ชอบมากกว่าโมจิ นครสวรรค์อีก
สมาคมต่างๆ
ด้วยความปราถนาดีจาก www.hakkapeople.com
รู้จักซิ
อาหารฮากกาหรืออาหารแคะในสำเนียงของคนแต้จิ๋ว ทำไมจะไม่มีใครรู้จักเขาดังซะขนาดนั้น เอ้าลองดูซิว่าใครไม่รู้จัก " ก๋วยเตี๋ยวแคะ " ดังชนาดใหน แล้วลองมองไปในท้องตลาดซิว่ามันมีก๋ยวเตี๋ยวแต้จิ๋ว , ก๋วยเตียวใหหลำ. ก๋ยวเตี๋ยวฮกเกี้ยน. ก๋ยวเตี๋ยวกวางตุ้งบ้างเปล่า. รับรองว่าไม่มีแน่
อาหารฮากกาเป็นอาหารที่เอร็ดอร่อยมีชื่อเสียงอยู่แล้ว แต่ว่าคนทั่วๆไปแบบชาวบ้านร้านตลาดจะมีโอกาสโชควาสนาได้ซิดหรือเปล่าเท่านั้น ถ้ามีโอกาสจะร้องออกมาว่า " เฮ้าซิดโคตร " แต่สำหรับพวกเราอาหารแบบนี้เราได้กินกันมาตั้งแต่เกิดแล้วและก็ยังกินได้ไม่เบื่อไปจนวันตายแหละไท้กา
ปรกติเวลาไหง่ไปหมอยแย้นญาติโกโหติกาของไหง่ก็จะบรรจุ " หมอยช้อยกอน " ( หมอยช้อยกอนเป็นช้อยกอนที่เป็นเอกลักษณ์ของหมอยแย้น กล่าวคือเขาจะตัดช้อยกอนเป็นท่อนๆท่อนละประมาณ 1 ซ.ม. ไม่ปล่อยแบบยาวเฟื้อยแบบที่มีขายในประเทศไทย ( พูดๆไปจะไปเข้าทางของพวกจิตรอกุศลหรือเปล่าว๊ะเนี่ย ) ) มาให้ไหง่เต็มกระเป๋าเดินทาง พอไหง่กลับมาไหง่ก็เอาไปแจกคนนั้นคนนี้ ถ้าไม่แจก 10 ปีไม่รู้จะกินหมดหรือเปล่า
คนที่ได้รับแจกก็จะติดอกติดใจกันมาก ลองไปถามอาจี้ยับเหียนจีนซิ อาจี้ต้องยกนี้วกด " Like " ให้อย่างเต็มอกเต็มใจ อาจี้บอกว่าหำช้ยกอน ( เอ๊ะอยากถามว่าไอ้ " หำช้อยกอน " มันต้องเปลี่ยนวีธีการเรียกแบบดูดีมีสกุลหรือเปล่าว๊ะเนี่ย ดูๆไปแม่งไม่พ้นเลยนะ ) ของไหง่ที่นำเข้ามาจากหมอยแย้นอร่อยที่สุดในสามโลก พวกที่มีขายในสยามประเทศสู้ไม่ได้แม้แต่เศษเสียวธุลี
นอกจากไหง่จะไปให้อาจี้ยับเหียนจีนแล้วไหง่ยังได้เอาไปให้เฉียนเหล่าซือ คนกวางเจาโดยกำเหนิด เฉียนเหล่าซือเคยไปทำงานให้กระทรวงป่าไม้ของจีน เคยไปประจำอยู่เสาก่วน เขตพื้นที่ของคนฮากกามากว่า 10 ก่อนจะมาเป็นเหล่าซือที่ราชบุรี จึงรู้จักอาหารฮากกาดี. เหล่าซือเขามีลูกเขยเป็นคนจังหวัดสุราษฎธานีคนไทยแท้ๆ แต่พอได้กินหมอยช้อยกอนที่เฉียนเหล่าซือติดอกติดใจใหญ่ อยากได้หมอยช้อยกอนนำเข้าจากหมอยแย้นอีก ถ้าไหง่มีโอกาสไปไหง่จะขนมาอีกอย่างแน่นอน
สรุปก็คืออาหารฮากกาหรืออาหารแคะในสำเนียงของคนแต้จิ๋วมีคุณภาพและความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของชามฮากกาอย่างแน่นอน แต่โอกาสที่คนโดยทั่วๆไปจะมีโอกาสวาสนาได้ลิ้มลองหรือไม่นั้นซิ แต่ถ้าคนทั่วไปมีโอกาสดังกล่าวแล้วไหง่ว่าจะต้องติดอกติดใจในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารฮากกาหรือาหารแคะ ( ในสำเนียงของคนแต้จิ๋ว ) อย่างแน่นอนไหง่ว๊า
ห่ำช้อยกอน
ไหง่ขอยืนยันว่า "ห่ำช้อยกอน" ของฝากจากหม่อยเเย้นเป็นผักดองเค็มแห้งที่สุดยอดหอมมากๆ สงสัยอาวี่ฟัดคงพิมพ์ตกสระเอก ห่ำ แปลว่าเค็ม ไม่ใช่ หำ ซึ่งดูทะแม่งๆ อาหารฮากกา เป็นอาหารที่มีความพิถีพิถันและยุ่งยากในการปรุงมาก เช่น ขนมหัวผักกาด อาหารฮากกาคือ โหล่เพ็ดเหยี่ยน นอกจากจะมีแป้ง หัวไชเท้าแล้ว ยังมีกุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หมูสับ และปลาขูดอีกด้วย การนึ่ง ก็ไม่นึ่งเป็นถาด แต่ปั้นเป็นลูกๆ ไก่อบเกลือ ก็ใช้เวลาและวิธีการทำ ยุ่งยากกว่าไก่ต้มหรือไกอบทั่วไป จึงนิยมทำกินกันเองในบ้าน มากกว่าทำขายแพร่หลายทั่วไป ส่วนรสชาติไหงว่า วิเศษ และโหยหาที่จะกินมาก
เย็นตาโฟ อาหารฮากกา
เย็นตาโฟ
เย็นตาโฟ เป็นชื่อเรียกของ ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เหมือนก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทั่วไป แต่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เหมือนกันในการทำ คือ ต้องใส่ซอสเย็นตาโฟ ลงไปในน้ำก๋วยเตี๋ยว ทำให้น้ำก๋วยเตี๋ยวมีสีแดง
ซอสเย็นตาโฟ มีลักษณะของซอสเป็นสีแดงที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้และ ซอสแดง หรือซอสมะเขือเทศหรือซอสพริก พริกป่น ตามแต่สูตรใคร
ที่มาของชื่อ เย็นตาโฟ มาจากภาษาจีนแคะ ตัวเต็ม 釀豆腐 ตัวย่อ 酿豆腐 อ่านว่า 'ย้องแท้วฟู้ Yong Tau Fu ' ภาษาจีนกลางอ่านว่า 'เนี่ยงเต้าฟู่ Niang Dou Fu' หมายถึงเต้าหู้บ่มสอดไส้หมูสับ (ลักษณะเดียวกับส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยวแคะ) ซึ่งเป็นอาหารเลื่องชื่อของชาวจีนฮากกา หรือ คากกา มาแต่โบราณ ไม่ได้แปลว่า เต้าหู้หมัก (ที่หมายถึงเต้าหู้ยี้หรือ แท้วฟู้ยู้ ในภาษาจีนฮากกา หรือ คากกา) ก่อนหน้านี้มีผู้สันนิษฐานว่าชาวแต้จิ๋วรับมาแล้วออกเสียงตามแบบถนัดว่า เยี่ยงเต่าฮู และเพี้ยนมาเป็นเย็นตาโฟในปัจจุบัน แต่ถ้าพิจารณาคำอ่านภาษาจีนฮากกา หรือ คากกา ที่เขียนเป็นภาษาอังกฤษ ก็เพี้ยนเป็นเย็นตาโฟได้เช่นกัน
"ย้องแท้วฟู้ 酿豆腐" หรือเต้าหู้ยัดไส้ที่ชาวไทยรู้จักในชื่อ “เต้าหู้แคะ” ซึ่งเป็นเครื่องประกอบอย่างหนึ่งของ “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ในประเทศไทยด้วยนั้น เป็นวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านโบราณของชาว “ฮากกา หรือ คากกา” ที่สืบทอดมาเป็นเวลายาวนานนับพันปีจนกลายเป็นอาหารพื้นเมืองเลื่องชื่อของประเทศจีนเอง ตลอดจนประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน ไทย และอื่นๆ ที่มีชนเชื้อชาติฮากกา หรือ คากกา อาศัยอยู่ ซึ่งเป็นชนเชื้อชาติจีนที่มีพลเมืองรวมกันมากที่สุดในโลก และประเทศมาเลเซียยังได้ขึ้นบัญชี "ย้องแท้วฟู้ YONG TAU FU 酿豆腐" เป็นหนึ่งใน 100 รายการมรดกวัฒนธรรมอาหารแห่งชาติมาเลเซียด้วย
นอกจากเครื่องที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังมี เต้าหู้ทอด ปาท่องโก๋ชิ้นเล็ก ปลาหมึกกรอบ เลือดหมูก้อน และผักนิยมใช้ ผักบุ้ง อาจจะใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรือ ปลาชิ้น ลูกชิ้นปลา ในแถบจังหวัดระยอง
สูตรของเย็นตาโฟมีหลายสูตร ทั้งแบบธรรมดา แบบต้มยำทะเล โดยใส่เครื่องปรุงที่เป็นอาหารทะเลไปด้วย ตามการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย
ก๋วยเตี๋ยวถูกปรุงแต่งเป็นเย็นตาโฟเมื่อใด ยังไม่มีการบันทึกไว้ แต่ตามที่มีการศึกษา ต้นตำรับอาหารของจีนจะมีรสชาติจืด ซึ่งคนไทยในสมัยก่อนนั้นไม่ชอบอาหารจืด ชอบอาหารที่มีรสจัด โดยมีการนำเต้าหู้ยี้มาใส่เพื่อปรุง และนำชื่อเรียกของเต้าหู้ชนิดนั้นมาตั้งเป็นชื่อของก๋วยเตี๋ยวใส่เต้าหู้ยี้ว่า เย็นตาโฟ โดยจะเป็นที่รู้จักกันทั่วไป (หมายเหตุ 酿豆腐 Yong Tau Fu ไม่ได้หมายถึงเต้าหู้ยี้ตามที่กล่าวแล้ว)
ที่มา
http://th.wikipedia.org/wiki/เย็นตาโฟ
วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ
ที่แพร่หล
ที่แพร่หลายสงสัยจะเป็นก๋วยเตื๋ยวแคะ แต่ที่สนใจคือ ร้านอาหารแบบฮากกา ออริจินอนเลยอ่ะค่ะ ทำไมไม่มีใครอยากเปิดให้เป็นร้านที่เข้าถึงง่ายคนรู้จัก แบบ กวนอา ฮั้วเซ่งฮง เล่งหงษ์อะไรแบบนั้น สงสัยหลายอย่างว่าเป็นเพราะเวลาไปทานร้านอาหารแคะชอบคุยกับเจ้าของร้านส่วนใหญ่เค้าก็บอกว่า ทำจนหมดรุ่นเค้าก็เลิกแล้ว แล้วก็ทำแบบเป็นครอบครัว รับลูกค้าได้ไม่มาก หรือให้ไปทำโต๊ะจีนนอกสถานที่เค้าก็ไม่รับ
ไหงอ่ะกินอาหารพวกนี้มาแต่เด็ก ๆ อาม่าทำให้กิน จนมาพวกอากู้และก็ ม่าม้า รู้สึกเลยว่า ยิ่งนานวัน รสชาดเก่า ๆ มันก็หาย ๆ ไป กลิ่นความหอมมันหายไป วัตถุดิบมีส่วนมาก โดยเฉพาะผักดำ หำฉ้อยกอน ถ้าซื้อเยาวราชกลิ่นและรสไม่เข้มข้นเลย อากู้ไหงต้องไปเอามาจากโรงเจแถวสุขสวัสดิ์เวลาไปทำบุญ จะได้กลิ่นและรสที่หอมกว่าเยอะ
ไหงเคยคุยกับอาสุกเรื่องร้านอาหารที่ไปทานมาว่าร้านไหนอร่อยกว่ากัน อาสุกไหงบอกว่าให้ไปกินที่เหม่ยเสี้ยนเลย ให้พวกอาก้อ อาเจ๋ ที่นั่นทำให้กินจะรู้เลยว่า หอมกว่าร้านในไทยเยอะ ไหงเลยสงสัยว่า้รานที่จำกัดทั้งจำนวนร้าน และ ก็จำกัดอีกหลาย ๆ อย่างของร้านอาหารแคะเป็นเพราะวัตถุดิบด้วยหรือเปล่า
จริง ๆ นะ ไหงอ่ะ ตอนเด็ก ๆ ไม่สนใจเล้ยอาหารแคะ ไม่สนใจอยากทำเป็นด้วย เพราะม่าม้าไหงทำให้กินอยู่ตลอด จนตอนนี้ไหงเริ่มสนใจและ คิดว่า ถ้ารุ่นไหง ไม่หัดทำ สงสัยจะหายไปตามกาลเวลาจริง ๆ แหละ และคิดไปถึงเปิดร้านอาหารแคะให้เป็นที่รู้จักเข้าถึงง่าย ๆ ด้วยนะ แต่ตอนนี้ 55555 มืดแปดด้าน เพราะแค่กินเป็นอย่างเดียวจริง ๆ
อาคมโก และอาฮยุ่ง ช่วยด้วย
คุณtanjae ไหง่ก็เหมือนกัน (แต่คงไม่ถึงเปิดร้านอาหารนะคะ) โชคดีที่ไหง่ได้พบกูรูอาหารฮากกา คืออาฮยุ่งสมาชิกเว็ปชุมชนชาวฮากกา จากหาดใหญ่ และอาคมโก ได้สอน และไหง่ได้จดเก็บไว้เรียบร้อยแล้ว รบกวนท่านทั้งสองช่วยเผยแพร่การทำอาหารฮากกาผ่านทางเว็บฯ ด้วย ก็น่าจะเกิดประโยชน์อย่างยิ่งค่ะ
ที่จริงน่าจะทำได้นะไหง่ว๊า
ส่วนมากเดี๋ยวนี้ไหง่จะเขียนโพสต์จาก Ipad mini แบบ ไวไฟ - 3 G เลยทำให้ไหง่เมามันกับการโพสต์ ไม่ว่าไปนั่งอยู่ที่ใหนก็โพสต์ได้เช่นตเมื่อวานตอนทุ่มสองทุ่มไหง่ยังไปนั่งเขียนโพสต์ที่สตาร์บัค โฟโตชิโน สมุทรสาคร ระหว่างทางขับรถกลับบ้านจากกรุงเทพมาราชบุรี เรียกว่าไปนั่งที่ใหนพอมีเวลาก็โพสต์ที่นั่นเลยอย่างเมามัน
ไหง่ว่าอาตันเจน่าจะเป็นคนฮากกาเชื้อสายหมอยแย้น เหมือนกับไหง่ ที่สนใจอาหารกายิ้นข้ัอย ( " กายิ้น " หรือในภาษาผู่ทงฮั่วว่า " เจียยิง " เป็นชื่อเก่าของเมืองหมอยแย้น ปัจจุบันชื่อนี้ยังใช้เป็นชื่อของมหาวิทยาลัยประจำเมืองหมอยแย้น ที่เรียกว่า " กายิ้นไท้ฮ๊อก หรือ เจียยิงต้าเสวีย ) ไหง่เคยไปหมอยแย้นมา 5 ครั้งแล้ว ได้ไปกินอาหารฮากกาที่นั่นมาหลายสิบมื้อแล้ว ก็ยังติดใจอยู่ีทุกครั้งไม่มีเบื่อเลย พอไปไหง่ก็ต้องให้ญาติพาไปร้านอาหารฮากกาที่ " ยิ้วเหมี่ยง " มีชื่อของหมอยแย้น
ไหง่ว่าที่อาตันเจมีความประสงค์ที่จะทำร้านอาหารฮากกานั้นไหง่ว่าน่าจะเป้นไปได้นะไหง่ว่า และไหง่ขอสนับสนุนเต็มที่ ลองไปที่หมอยแย้นแล้วลองไปชิมอาหารของที่นั่นดู ไปเรียนรู้อาหารฮากกาจากญาติๆของเรา ลองทำดูจนสามารถสร้างมาตรฐานของอาหารขึ้นมา ความเป็นไปได้มีแน่นอนถ้าตั้งใจที่จะทำ
คิดดูว่าซิว่าแม้แต่ " เสี่ยวหลงเปา " อาหารที่มีชื่อเสียงของคนเซี่ยงไฮ้ ก็ยังสามารถมาตั้งเป็นร้านอาหารแบบฟรานไชส์ได้เลย ซึ่งไหง่ว่าอาหารฮากกาถ้าจะทำในลักษณะแบบร้านเสี่ยวหลงเปาดังกล่าวน่าจะทำได้ ไอ้เสี่ยวหลงเปามันก็ไม่ได้วิเศษวิโสอะไรเลย รสชาติก็ยังงั้นๆ ไหง่เคยไปกินที่เซี้ยงไฮ้ไอ้ร้านที่มันดังๆคนเข้าคิวกันเยอะๆ เวลากินต้องใช้หลอดดูดน้ำแกงในลูกเสี่ยวหลงเปา มันก็ยังงั้นๆแหละ เขายังทำเป็นร้านอาหารเสี่ยวหลงเปามาได้เลย
แต่อาหารฮากกานี่ซิมันหลากหลายมากกว่า ถ้าทำขึ้นมาแล้วสร้างแบรนด์ดีๆ แบรนด์น่าจะติดตลาดได้นะ ไหง่ว่ามันเป็นไปได้อยู่แล้ว เพราะคุณภาพของอาหาร ความเอร็ดอร่อยมันรองรับต่อแบรนด์อยู่แล้ว ถ้าสินค้าดีมีคุณภาพแบรนด์มันก็ไปได้ แต่ถ้าสินค้ามันไม่ดีไม่มีคุณภาพสร้างแบรนด์เท่าไรมันก็ไม่ขึ้น
ลองมาช่วยกันคิดแบรนด์อาหารฮากกามั้ยหละ เตรียมแบรนด์ เตรียมเมนูของอาหารที่ขึ้นหน้าขึ้นตาอร่อยมีคุณภาพ เตรียมสร้างมาตรฐานในการผลิตอาหารให้คงที่ทุกๆจาน มันก็น่าไปได้นะ ลองช่วยกันคิดดูนะครับ ไม่แน่อาจารย์นภดล ศูนย์ฮากกาศึกษา ที่ต้องการส่งเสริมด้านวัฒนธรรมอาหารฮากกาอยู่แล้วอาจสนใจร่วมด้วยก็ได้ครับ
ต้นตำรับ “หมูเกาหยุก” สูตรอากง ร้านสีฟ้าเมืองตรัง
“มาเมืองตรัง มาเมืองกิน” เป็นหนึ่งในสโลแกน ที่ไม่ว่าจะเป็นหน่วยงานภาครัฐ ทั้งทางจังหวัด หรือ ททท. ใช้ในการประชาสัมพันธ์ให้นักท่องเที่ยวที่ประสงค์มาเยือนเมืองตรัง ได้สัมผัสรับรสจากอาหารอร่อยๆ หลากหลายเมนู แบบกินได้ตลอดทั้งวัน เริ่มตั้งแต่มื้อเช้ารับอรุณ กับ “กาแฟ-ติ่มซำ” กินกับ “หมูย่าง” แสนอร่อย ต่อด้วยมื้อกลางวันกับเมนูอาหารพื้นเมือง และมื้อเย็นที่อร่อยด้วยอาหารทะเลสดๆ ตกมื้อค่ำ ก็ปิดท้ายด้วยร้านกาแฟอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งยังไม่นับรวมเมนูอาหารหลากหลาย จากร้านอร่อยๆ ในเมืองตรังอีกหลายๆ ร้าน ที่ทำให้นักท่องเที่ยวที่ก้าวเข้ามาเมืองตรัง เป็นต้องกลับไปแบบแบกรับน้ำหนักเพิ่มขึ้นกันเลยทีเดียว
ด้วยเมืองตรัง เป็นเมืองหนึ่งที่มีชาวจีนต่างเชื้อสายมาอยู่รวมกันเป็นจำนวนมาก อันเนื่องมาจากในอดีตที่มีท่าเรือขนส่งสินค้าต่างประเทศ รวมทั้งชาวจีนที่อพยพมากับเรือสำเภา แล้วเทียบท่าที่ “บ้านท่าจีน” ก่อนอพยพมาตั้งรกรากในตัวเมืองตรัง และนี่จึงทำให้เมืองนี้ได้รับอิทธิพลด้านอาหารการกินจากชาวจีน มาผสมผสานกับชาวไทยดั้งเดิมในพื้นที่ โดยมีหนึ่งในเมนูที่ได้รับการกล่าวขานมาเนิ่นนานจวบจนถึงวันนี้
“เกาหยุก” หรือ “เค้าหยก” หรือ “เกาหยก” เป็นภาษาที่เรียกแตกต่างกันไปของชาวไทยเชื้อสายจีน ถือเป็นอาหารที่ชาวจีนกวางตุ้งนิยมปรุงขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงพิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน หรืองานศพ ซึ่งสูตรดั้งเดิมนั้นจะใช้เนื้อหมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วเอาไปต้มในน้ำเดือด จนกระทั่งหมูลอยขึ้น จากนั้นก็นำไม้ที่มีตะปูมาตีที่หนังหมู แล้วหมักด้วยซีอิ๊วดำ ก่อนที่จะนำลงทอดในน้ำมันเดือดๆ พอให้หนังแตก แบบกรอบนอก นุ่มใน แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำพักไว้ จากนั้น ให้หั่นเผือกเป็นชิ้นใหญ่พอคำ แล้วไปทอดให้กรอบนอกเช่นเดียวกัน
สำหรับขั้นตอนของการทำซอส “เกาหยุก” จะมีส่วนผสมที่สำคัญ 2 อย่าง คือ เต้าหู้ยี้ และกำเจือง (ซอสที่ผลิตที่เดียวในเมืองตรัง) ให้นำทั้ง 2 อย่างมาบดให้ละเอียด แล้วนำลงไปเคี่ยวในกระทะที่มีน้ำมัน ก่อนใส่ขิง กระเทียม รากผักชี ผงหอม (จากร้านขายยาจีน) และน้ำตาลปีบ โดยเคี่ยวทุกอย่างไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นของเต้าหู้ยี้เจือจางลง จากนั้น จึงใส่หมูสามชั้นที่หั่นแล้วไปเคี่ยวไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ถ้าเครื่องซอสซึมเข้าเนื้อหมูแล้ว จึงใส่เผือกเป็นขั้นตอนสุดท้าย โดย “เกาหยุก” สูตรของชาวจีนเชื้อสายกวางตุ้ง จะใส่หมูกับเผือก แต่ถ้าสูตรของชาวจีนเชื้อสายฮกเกี้ยน ก็จะใส่เต้าหู้กับเห็ดหูช้าง
การทำอาหารเมนูนี้ ถ้าจะให้ถูกต้องตามสูตรดั้งเดิม ก็ต้องใช้เวลาเป็นวันๆ เพื่อปรุงให้ได้รสชาติที่เข้มข้น และในสมัยโบราณ จุงเป๋า (กุ๊ก) จะนิยมทำเมนูนี้เฉพาะในงานสำคัญๆ เพราะฉะนั้น ก็จะนำกระทะใบบัวใบใหญ่ๆ มาใช้ในการปรุง ซึ่งงานไหนที่มีเมนู “หมูเกาหยุก” ขึ้นโต๊ะ จะถูกมองเป็นว่า งานนั้นเจ้าภาพมีฐานะดี หรือจะเรียกว่างานช้าง ก็ว่าได้ แต่ปัจจุบัน กุ๊กบางคนก็จะมีการดัดแปลงสูตร หรือลดเวลาการทำลง รวมทั้งยังมีการดัดแปลงเอาซอสอย่างอื่นมาผสมจนเมนูผิดเพี้ยนไป จนทำให้หาชิม “หมูเกาหยุก” สูตรโบราณได้ยากขึ้น
“สีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู๊ด ตรัง” เป็นหนึ่งในร้านที่รวบรวมเมนูพื้นเมืองตรัง ทั้งอาหารพื้นบ้าน และเมนูอาหารจีนแท้ๆ เอาไว้ให้ได้ชิมกัน โดยเฉพาะ “หมูเกาหยุก” ซึ่งได้สูตรจากอากงที่อพยพมาจากเมืองกวางตุ้ง ก่อนที่มาตั้งรกรากในเมืองตรัง และประกอบอาชีพเป็น “จุงเป๋า” เมื่อ 60 กว่าปีที่ผ่านมา แล้วสืบทอดต้นตำรับมาจนถึงรุ่นหลานในปัจจุบัน โดยได้รวบรวมเมนูพื้นเมืองอร่อยๆ ไว้อย่างหลากหลาย เช่น หมี่หน่ำเหลี่ยว หมูข่อง แกงส้มปลาพงยอดมะพร้าว น้ำพริกกุ้งเสียบ ปลาทรายทอดขมิ้นกรอบ ใบเหมียงผัดไข่ และอีกกว่า 300 รายการ
หากผู้ใดสนใจจะมาชิม “หมูเกาหยุก” สูตรดั้งเดิม แวะกันมาได้ที่ร้าน “สีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู๊ด ตรัง” ซึ่งบริหารโดยเจ้าของร้านคนสวย “คุณจันทิมา มุณีกุล” หรือ “เจ้เอ๋” เลขานุการชมรมผู้ประกอบการร้านอาหารจังหวัดตรัง ตั้งอยู่ปากซอย 3 ถนนพัทลุง เยื้องศาลจังหวัดตรัง เปิดบริการเวลา 10.30-21.00 น. โทรศัพท์ 0-7521-0139
ภาพ/เรื่อง - เมธี เมืองแก้ว
ที่มา http://www.manager.co.th/South/ViewNews.aspx?NewsID=9550000112385&CommentReferID=21983214&CommentReferNo=5&
โอ้โห
โอ้โห มีคนเห็นด้วยกับไหงด้วยเรื่องร้านอาหาร รู้สึกอบอุ่นและยินดีมาก ๆ ค่ะ
ไหงงงมากเลยนะว่าทำไมไม่มีใครทำกันเนอะ ไหงว่าอาหารเนี่ยเป็นประตูวัฒนธรรมที่เชิญให้คนเข้ามาเรียนรู้ผ่านทางรสชาติอาหารอย่างนึงเลย ไหงอ่ะ อยากทำ แต่คิดว่าคงไม่ใช่เร็ว ๆ นี้แน่ ๆ เลย ไหงยังไม่มีศักยภาพพอ
ไหงว่านะ ถ้าทำนะ ส่วนแบ่งตลาดน่าสนใจทีเดียวเพราะว่าคนแคะในไทยเองก็มีเปอร์เซนต์เป็นอันดับสองใช่เปล่าคะ ยังมีคนที่ทานอาหารจีนอื่น ๆ ที่ยังไม่เคยกินอาหารแคะ คาดว่าคงชอบแน่ เพราะแฟนไหงกื๊อยังชอบเลย
ถ้ามีใครสนใจเอาไปทำก่อนนะบอกไหงด้วยนะ ไหงจะตามไปเป็นลูกค้าแล้วช่วยโปรโมทกับเพื่อน ๆ ไหงแน่ ๆ ^^ แล้วถ้าไหวเกิดมีโอกาสทำจริง ๆ ไหงจะมาบอกทุก ๆ คนเหมือนกันนะคะ
คุณวี่พัด ใช่เลยอากุ๊งไหงมาจากหมอยแย้น ส่วนอาม่าไหวเป็นฮากกาซัวเถา ไหงเองตอนเล็ก ๆ ติดอาม่านะ อาม่าไหงพูดฮากกากับไหงตลอด แต่เป็นแคะตื้น ส่วนอากุ๊งไหงพูดแคะลึกกับไหง ที่บ้านใช้ทั้ง 2 สำเนียง พออาม่าเสียตอนนั้นไหงยังเล็ก เลยไม่ได้พูดฮากกากับใครอีกเลย มีแต่ฟังอากุ๊งพูด แล้วตอบเป็นภาษาไทย สรุป ไหงเลยฟังได้ พูดไม่ค่อยได้แล้ว ลืมหมด
อาหารฮากกา
จริงๆแล้วอาหารฮากกาได้รับความนิยมมานานแล้ว โดยเฉพาะชาวปักษ์ใต้แต่ก็จะเป็นลักษณะที่พลิกแพลง ปรับเปลี่ยนไปบ้างตามวัตถุดิบ และ ฐานะ อีกทั้งอาหารหลายๆอย่างมีต้นทาง จากชาวฮากกาแต่ไม่ใคร่จะมีคนรู้จัก อาทิเช่น ข้าวต้มโจ๊ก,ข้าวต้มทรงเครื่อง(จุ๊ก) ขนมชั้น(เถียมปั้น) หรือจะเป็นเมนูขาหมู,หมูสามชั้นเปรี้ยวหวาน(ปิดจูกว๊อก)จะเห็นได้ตามงานมงคล หรืองานประจำท้องถิ่น อย่างที่อาวี่ฟัดกอว่าไว้น่าจะลองไปชิมที่หม่อยแย้นสักที คงได้ไอเดียดีๆมาฝากเพื่อนๆสมาชิกกันครับ บ่องตงไหง่ยังหาที่กินหย่ามเมี้ยนในไทยไม่ได้เลย คิดถึงจริงๆ อาวี่ฟัดกอว่ามั้ย?
熊永发
อยากกิน
ไทก้าคนไหนทำต้มขาหมูแบบฮากกาได้บ้าง//หรือผัดหมี่แบบเหมอเย้อ//มีวิธีทำใหมครับ//ขอบคุณครับ
ห่ำช้อยกอน
จริงด้วยครับ (ห่ำช้อยกอน และ หม่อยช้อย) กับวรรณยุกต์
กาลครั้งหนึ่ง ความอร่อยนั้นรู้ได้ในใจ ใครยังไม่ลองต้องรีบหาซิด สะกิดมิตรแล้วชิมนะครับ กับไม้เอกไม่หาย คลายปัญหาด้วยอักษรจีน กลิ่นหอมชวนหลง บรรจงผ่าน ด้านภาษา มาสู่ลิ้นชิมรส จดคำว่า "อั่นฮ่อซิด" สนิทกัน พ้นความทุกข์ สุขใจเอย เลยหวาดเสียว เลี้ยวลงคอ พอดีพอคำ จำไว้แม่น แดนหรรษาว่า สาระดี มีการสืบสาน อาหารฮากกา (จีนแคะ)
咸菜干 - 梅菜干
ห่ามโช๊ยกอน หม่อยช้อย กอน
ขนมของฮากกาหงิ่น
ขนมกำปั้นซ้ายทะลวงไส้
เขี่ยนเถ่วปั้น... ไม่เคยกินครับ
หงี่ฮ่อว.... ในที่นี้คงจะมีช้อยกอนโกเพียงคนเดียวกระมัง เคยกินเขี่ยนเถ่วปั้น สมัยเด็กไหง่เคยได้ยินแต่ชื่อนะ ในเว็ปก็ไม่พบข้อมูลขนมนี้เลย ช้อยกอนโกคงทราบดี ความนิยมเสื่อมถอยเป็นเพราะชื่อที่ไม่ค่อยเป็นมงคลหรือเปล่า??... ฮาฮา สู้ฟัดปั้นไม่ได้ รุ่งเรืองร่ำรวยตลอดกาล....
ฟัดปั้น หรือ ป๊อดปั้น
มักปั้น บูรณาการ
ซ้อนผ่านจื้อ... วู้แหย่นหรือเปล่า??
่แง้ยปั้น คลาสสิก
แง้ยปั้น บูรณาการ
แง้ยปั้น ญี่ปุ่น
แง้ยปั้น ญี่ปุ่น
แง้ยปั้น ไต้หวัน
ซุ่นปั้น ขนมหน่อไม้
เท้วกัง.... ฮาฮา.. ชอบครับ
ขอให้ช้อยกอนโกมีความสุขกับการรับประทานนะครับ....
จะได้มีเรี่ยวแรงครับ
客家粄同粽子-ฮักกาปั้นถ่งจุ๊งจ้ายสำนวนชิ้มฮัก
เห็นคุณแกว้นนำภาพขนมมาลง แต่ละอย่างน่ากินทั้งนั้น ทำให้คิดถึงสมัยเยาว์วัย คุณแม่พาไปจ่ายตลาด เห็นมีแม่ค้าขนมคนแคะประมาณสามสี่เจ้า ขายขนมหลายอย่าง ทุกครั้งคุณแม่ต้องยืนคุยวิสาสะสักครู่เสมอ พร้อมอุดหนุนขนมทุกครั้งเหมือนกัน ไหง่เลยมีโอกาสได้กินบ่อย ลองหลับตานึกถึงรสชาติ รู้สึกอร่อยมาก ขนมพอนึกออกมี ป่อดปั้น(發粄)วี่แถ่วปั้น(芋頭粄)หล่อเพ็ดปั่น(蘿蔔粄)ฝุ่งถ่องปั่น(紅糖粄)อึ้มแฉ่นปั่น(五層粄)มั้นเจียนปั้น(慢煎粄)ฉ่าปั่น(茶粄)เหมี่ยนฟาปั่น(棉花粄)จือหม่าปั่น(芝麻粄)เหนี่ยนปั่น(年粄)มีเฉพาะตอนตรุษจีน ส่วนที่นึกไม่ออกยังมีอีกหลายอย่าง
還有十過日 又要到五月節 毎年五月節我媽都要去打葉竹粿粽 舊時葉竹遍地有 容易尋 粿有两樣 系鹹粽同鹼水粽 鹹粽用糯米同花生米掺合 肚里放炒香三層猪肉 香菇 虾米 就系恁多
ห่างยิวซิบก๊อยิด ยิ๊วอ๊อยต้าวอึ่มเงี๊ยดเจี่ยด มี๊เหนี่ยนอึ่มเงี๊ยดเจี่ยด งามะตูอ๊อยฮี่ต้ายับจุก่อจุ้ง ขิ๊วสื่อยับจุเพียนที่ยิว หยุ่งยี้ฉิ่ม ก่อยิวลิอ่องย๊อง แฮ่ห่ำจุ้งถุ่งเจี่ยนสุ้ยจง ห่ำจุ้งชามฮับฟาซางมี่ ตู๊ลีฝ๊องฉ่าวฮิอองซามแฉ่นจูยุก ฮิอองกู ห่ามี่ ชิ้วแฮ่อั้นตอ
เหลือเวลาอีกสิบกว่าวัน จะถึงเทศกาลกินบ่ะจ่างอีกแล้ว เมื่อถึงเทศกาลนี้ทุกปี คุณแม่ต้องไปเด็ดใบไผ่ ซึ่งสมัยก่อนหาง่ายมีอยู่ทั่วไป ที่ทำมีอยู่สองอย่าง คือแบบรสเค็มและแบบผสมน้ำด่างไม่มีไส้ แบบเค็มใช้ข้าวเหนียวคลุกเคล้ากับถั่วลิสง ใส่ไส้ด้วยเนื้อหมูสามชั้นผัด เห็ดหอมและกุ้งแห้ง แค่นั้นเอง
ฮากกาปั้น ปั้นจนน่ากิน
เห็นแล้วน้ำลายไหล เยย ขนมที่โชว์มาแต่ละอย่าง เคยกินไม่กี่อย่าง อย่างเช่นมักปั้น ป้ดปั้น และก็บะจ่าง จุ๊งจ้าย นี่แหละ หรอยจั่งฮู้ ฮ่าวซึดนะอาโก แต่อย่ากินเยอะละ แคลลอรี่เพียบ นะจะบอกให้
"ฝุ่งถ่องปั้น" "ไป่ตั้งโก๋" และ "หยิ่วจ้ากุ้ย"
กว๊านหมื่นโกคิดถึงแม่ทำให้ไหง่เป็นเอาด้วย.... สมัยเด็กได้กินอยู่อย่างสบาย "จินหลุ่ง" และ "ถุ่งผ่าน" อุปกรณ์ที่ผ่านมือแม่และผ่านการทำอาหารและขนมให้พวกเราได้รับประทานกันอย่างมากมายนั้น ขณะนี้ก็ตกทอดมาอยู่ที่ไหง่ แต่ว่า "เหมี่ยนฟาปั้น" ไหง่เคยได้ยินเพียงแต่ชื่อเท่านั้น ของจริงยังไม่เคยได้รับประทานเลยครับ ขนมทั้งหมดของอาโก "จุ้งจือ" หรือ "เกี้ยนซุ่ยจุ้ง" และ "งียุกจุ้ง"คนส่วนใหญ่ก็ชอบทานกันทั้งนั้น แต่ว่าทำไมชอบเรียก "บ๊ะจ่าง" กันจังเลย?
"ซินเหงี่ยนปั้น" หรือ "เหงี่ยนปั้น" หรือ "ซินเหงี่ยนกาว" หรือ "เหงี่ยนกาว" หรือ "ก้อวเหงี่ยนปั้น" หรือ "เถี่ยมปั้น" ทำไมชอบเรียกว่า "ขนมเข่ง"
"ฝุ่งถ่องปั้น" ขนมชนิดนี้ไหง่ก็ชอบมากนะครับ.... เพราะมีกลิ่นหอมดีจัง คนทั่วไปจึงให้ความนิยมมากกว่า "ผากถ่องปั้น" ฮาฮา.... ขนมชนิดนี้คนฮากกาก็มีมาแต่โบราณแล้วนะ ขนม "ไป่ตั้งโก๋" ของคนฮกเกี้ยนอย่างไงละครับ.... แต่ไม่ใช่ "ปาตั้งโก๋" ของพวกเราชาวไทยนะครับ นั่นคนฮากกาเรียกว่า "หยิ่วจ้ากุ้ย" ครับ
ขนมนอกนั้นก็อร่อยทั้งหมดครับ.... แต่ว่าอีกอย่างหนึ่งนะครับ กว๊านหมิ่นโก.... พอถึงช่วงเทศกาล "ชินหมิน" หรือ "ชินหมิ่น" หรือ "เชียงเหมียง" หรือ "เชียงเหมี่ยง" พวกเราชอบใช้คำว่า "เช็งเม้ง" จังเลยเน๊าะ....
ขอแจมด้วยคน เน้อ อาโกแกว้น
ขนมเข่ง บะจ่าง เช็งเม้ง คือ อิทธิพลทางภาษาของคนฮกเล่าหงิ่น จีนกลุ่มใหญ่ที่ทรงอิทธิพลทางภาษาในสังคมไทย มาช้านานแล้ว ไม่เชื่อลองดูในพจนานุกรมไทย สิ หมวด ก ก็เจอคำว่า กงเต็ก แล้วใช่ป่าว ทำไมเขาไม่ใช้ กุงเต็ด สำเนียงฮากฟ้าละ มันก็เป็นเหตุผลเดียวกับที่กล่าวข้างต้นแล้ว
คำภาษาแต้จิ๋วเป็นคำยืม คำภาษาฮากกาเป็นคำแท้ในภาษาไทย
ช้อยกอนโกครับ.... ภาษาแต้จิ๋วในภาษาไทย พบเห็นก็รู้ได้ว่าเป็นคำยืมจากภาษาจีน แต่คำไทยแท้จำนวนมากพวกเราไม่เคยใส่ใจและไม่เคยเอะใจเลยว่าคือคำในภาษาฮากกาเช่น
ไก่ "ไก"
ก้าง (ก้างปลา) "ก้าง" (อึ่งก้าง)
กว้าง (กว้างขวาง) "กว้อง" (กว้องควาด)
กู (บุรุษที่หนึ่ง) "กู" (กูตุก) แปลว่า หนึ่งเดียว หรือ โดดเดี่ยว
จ้อง (จ้องมอง) "จ้อง" (จ้องม้อง)
มอง (มองดู) "ม้อง"
ใหน "ใน้"
ตำ (หาบ) ไทยอีสาน "ตำ" เช่นตำน้ำ (ตำซุ้ย) ตำข้าว (ตำมี่) ซึ่งเป็นภาษาพูด ภาษาทางการพูดว่า "ไค" เช่น ไคซุ้ย
ยับ (กระดาษยับ) "ยาบ" (จื่อยาบ) ซึ่งเป็นภาษาพูด ภาษาทางการพูดว่า "จิ้ว"
หยับ (ยุบลง ทรุดลง) ไทยใต้ "ยาบ" (ยาบฮาหล่อย)
ช้อยกอนโกครับ.... เวลาเผลอก็จะนึกขึ้นได้ แต่ไม่ได้จดบันทึกเอาไว้ ถ้ากางพจนานุกรมแล้วไล่ไปทีละคำคงพบจำนวนไม่น้อยเลยทีเดียว.... อยากรู้จังพอขุนรามคำแหงเป็นใครนะ?
ฮาฮา.... น่าเสียดายอัตลักษณ์ฮากกาจังเลยเน๊าะ....
น่าภูมิใจในวัฒนธรรมฮากกา และน่าภูมิใจ อาแกว้นโก ที่นำมาถ่ายทอด
ไหง่ได้ถกประเด็นการออกเสียงคำว่า ขี่ ในภาษาไทยและภาษาฮากกากับอาเม โดยยกตัวอย่างเพลง เงียดกวงกวง ท่อนหนึ่งว่า ขี่พักมา โก๊เหลี่ยนถ่อง ประโยคแรก ที่แปลว่า ขี่ม้าขาว อ่านออกเสียง ขี่ แบบภาษาไทย และความหมายแบบเดียวกันเลย ไหง่ก็เสียดายนะ ที่อาปาไหง่เขาด่วนจากไป ไม่เช่นนั้นอาปาคงจะภูมิใจและเป็นปลื้มที่ได้เห็นคนรุ่นหลังช่วยกันสืบสานวัฒนธรรมฮากกา จนเกิด ชุมชนฮากกาพีเพิลนี้ขึ้นมา เพราะอาปาไหง่เขาเป็นฮากกาแบบชาตินิยมขนานแท้ ไม่เคยพูดภาษาไทยกับลูกสักคำ แม้ว่าจะฟังภาษาไทยเข้าใจเกือบ 100 เปอร์เซ็น ไหง่จึงได้รับอานิสงค์จากการได้ฟังและพูดคุยกับอาปา จนทำให้มีพื้นฐานภาษาฮากกาแม้ว่าจะผ่านกาลเวลามานาน แต่ก็ เฮี่ยวก้ง เฮี่ยวทัง ทังเอ่ซึด ไหง่ คีโม้ง ไท้กาถ่อนเก็ด โฝ่โฝ่ฮี้ฮี้ ยุนไน้ ชิ้วโว้ยเสิ่นกุง ทังเอ่ซึด โหม่?
สำเนียงช้อยกอนโก.... ขอแปลงนะครับ
สำเนียงช้อยกอนโก.... เฮี่ยวก้ง เฮี่ยวทัง ทังเอ่ซึด ไหง่ คีโม้ง ไท้กาถ่อนเก็ด โฝ่โฝ่ฮี้ฮี้ ยุนไน้ ชิ้วโว้ยเสิ่นกุง ทังเอ่ซึด โหม่?
ไหง่ขอแปลงเป็นสำเนียงไท้ปูอย่างนี้นะครับ.... เซี่ยวก้อง เซี่ยวแทน แทนเอ้ยซิด ไหง่ ซีม้อง ไท้กาถ่อนเกี๊ยด เฝ่าเฝ่าคี้คี้ งียุนไน้ ชิ้วว้อยสิ่นกุง แทนเอ้ยซิด หม่อ?
ช้อยกอนโกครับ.... แม้นสำเนียงต่างกันก็สื่อสารเข้าใจกันได้อย่างไม่ขาดหล่นตกร่องอย่างนี้.... ฮาฮา
เคยกิน
เคยกินครังนึงอาหารจีนแคะรสเค็มจัดมาก
คุณอั๋น.... อาหารฮากกาทั่วไปไม่เค็มอย่างอดีตนะครับ
ขอบคุณอั๋นนะครับ.... อาหารฮากกาดั้งเดิมมีรสเค็มนั้นเป็นความจริงที่ทราบกันโดยทั่วไป เนื่องจากคนฮากกาโบราณมีถิ่นที่อยู่ตามพื้นที่ภูเขาสูง การสูญเสียเหงื่อและพละกำลังมีมากจึงต้องการเกลือแร่ชดเชยให้กับร่างกาย และเพื่อเป็นการถนอมรักษาอาหารด้วย
ปัจจุบันความจำเป็นดังกล่าวข้างต้นสำหรับคนฮากกาที่ย้ายถิ่นลงมาจากภูเขาสูงไม่มีอีกแล้ว และการได้เปลี่ยนสภาพแวดล้อม การได้คลุกคลีอยู่ร่วมกับคนพื้นราบเป็นเวลายาวนานทำให้รสนิยมความคุ้นเคยในรสเค็มเปลี่ยนไปด้วย อาหารฮากกาส่วนใหญ่โดยทั่วไปไม่ได้เค็มอย่างในอดีตแล้วนะครับ
ไหง คือ ไหง และ หงี คือ หงี แสดงความเป็นภาษาฮั่นโบราณ
คำในภาษาไทย บางคำเป็นคำยืมมาจาก ภาษาจีน สำเนียงต่างๆ นะครับ
เช่น อิกซาน เป็น สำเนียง ขักฝ่า (Hakka)
โจโฉ เป็น สำเนียง ฮกเกี้ยน
กุ้ยช่าย เป็น สำเนียง แต้จิ๋ว
------------------------------------------------------------------------------------------------
ส่วนอาหารจีนแคะ มีรสชาติแบบจีนแคะ และความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะชาวฮั่นโบราณ
ซึ่งบุคคล ต่างเผ่าชาติพันธุ์ อาจรู้สึก แปลกและไม่ถูกใจบางประการ ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
-------------------------------------------------------------------------------------------------
ไหง จบ ม.รามคำแหง ครับ และอ่านเกี่ยวกับพ่อขุนรามคำแหง ท่านใช้คำว่า กู กับ มึง
อาล่อวแทย.... ที่มาของคำไทยแท้หรือเปล่านะครับ??
ก้ำเซี้ยฉินเทียน.... อาล่อวแทยยกตัวอย่างคำมาทั้งหมดนั้นเป็นคำในชื่อเฉพาะของเจ้าของภาษา คงไม่ได้รวมอยู่ในแหล่งที่มาของคำไทยแท้หรือเปล่านะครับ??
เมี้ยนเซี๊ยน
เมี้ยนเซี๊ยน(หมี่่ซั่ว)พิษณุโลกอร่อย ไหงกลับบ้านทุกครั้ง ติดรถมาฝากเพื่อน กทม.ชอบมากกว่าโมจิ นครสวรรค์อีก
"เมี้ยนเซี้ยน"