ตั้งไฉ่ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนจีน
นายหนิ่นบู้ แซ่กอ ได้เล่าให้ฟังว่า เป็นอาหารของคนจน โดยเก็บผักที่แม่ค้าทิ้งไว้ในตลาด ในช่วงแรก นำไปผัดกิน แต่เมื่อมีผักจำนวนมากขึ้น กินไม่หมด จึงนำไปสับ ใส่เกลือ ใส่เกลือ หมักไว้ ทำให้เก้็บไว้ได้นาน
ซึ่งต่อมาจึงเป็นต้นกำเนิด ทำตั้งไฉ่จำหน่าย และเริ่มนำไปใส่ในอาหารอื่นๆ เพื่อให้มีรสชาติดี และตั้งไฉ่ก็เดินทางมาถึงเมืองไทย และไม่ได้เป็นอาหารของคนจนอีกต่อไป แต่เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนของคนจีนที่เดินทางมาไทย แสดงว่า คนจีนถึงจะยากจนแต่ความคิดสร้างสรรค์เยี่ยม
ตังฉ่าย 天津冬菜
ตังฉ่าย (tung tsai)[1]จีน: 冬菜; Tianjin preserved vegetable จีน: 天津冬菜;; พินอิน: Tiānjīn dōngcài ความหมาย ผักฤดูหนาวเทียนจิน) เป็นผักดองแบบจีนที่นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้มเครื่อง และยำแบบจีน มีต้นกำเนิดจากเทียนจิน ประเทศจีน ทำจากผักกาดขาวหรือผักหางหงส์สับให้เป็นชิ้นเล็ก ผึ่งในที่ร่ม แล้วเคล้ากับเกลือและกระเทียม ตากแดดพอหมาด เก็บใส่กระปุกไว้ราว 1 เดือน ถ้าเป็นอาหารเจสำหรับชาวพุทธที่กินเจจะไม่ใส่กระเทียม
อ้างอิง :: วิกิพีเดีย
ส่วนนี้เรื่องของตั้งฉ่ายจากเว็บจีน จึงขอความกรุณาจากไถ่ก๊าทุกท่าน ช่วยแปลให้ด้วยค่ะ เป็นความรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ จากเว็บ..https://hk.knowledge.yahoo.com
冬菜為中國傳統醃菜之一,以大白菜、食鹽水、蒜為主要材料。以天津、南充出産者最有名。使用蒜的又稱『葷冬菜』,對應未加蒜的『素冬菜』。
天津冬菜家庭製作1斤成品需3斤白菜,3兩蒜,2兩鹽。將白菜風乾晾曬脫水至1斤左右,切碎,加鹽、蒜末拌勻,繼續脫水至成品。富含鮮味成分,是天津式餛飩和很多湯菜的必備輔料。
雖然天津多產冬菜,但其實冬菜原本産自河北滄州。
滄州冬菜,風味別具一格、兼有香、甜、鹹、辣四味。加之其所含水份適度,密封包裝,具有春不幹,夏不腐,秋不黴,冬不凍之優點,堪稱四時佳蔬。
滄州冬菜是用本地産的一種幫薄、筋細、含糖多的優質大白菜,去掉老幫和綠葉,切成寬約1厘米,長約1.2厘米的小塊,晾曬後拌上適量的精鹽和蒜泥,裝壇壓實,牢固封口,經長時間自然發酵而製成。其色澤金黃,氣味芳香,落口微甜,鹹中略帶辣味,且具有較高的營養價值,誠爲滄州之特産。
กระปุกรุ่นใหม่เป็นพลาสติก และก็เห็นมียี่ห้อเดียวนี่ตั้งแต่เด็ก ๆ แล้ว
ภาพกระปุกตั้งไฉ่โบราณ..น่าจะเป็นกระเบื้องดินเผาเคลือบ..มีคนนำออกมาขายใบละ 150 บาท(2 ปีมาแล้วนะ)
ขอบคุณ
ตุงช่อยอาง
ตอนเด็กๆเวลาไม่สบาย แม่จะเอาตุงช่อยอาง หรือกระปุกตังช่าย มาตุ๋นโจ๊กหมูให้กิน รู้สึกอร่อยมากในสมัยนั้น มีใครเคยทำแบบนี้บ้าง
กระปุกตังฉ่าย
จำได้ว่าเป็นข้าวต้มใส่ขิงด้วยนะ พอหากระปุกตังฉ่ายไม่ได้แล้ว ก็ใช้หม้อดินเผา หุงต้มเตาถ่านแล้วข้าวหอมอร่อยกว่าหม้อไฟฟ้า
เห็นรูปแล้วนึกได้ว่ายังเหลืออีกกระปุก ถึงจะไม่ใช่ของรุ่นโบ แต่เก็บไว้หลายปีแล้ว เพราะมันรูปทรงยังเหมือนเดิม แม้จะเป็นไซด์เล็กไม่พอหุงข้าวต้มแบบกออาคมว่า แต่ก็น่ารักดี ให้นึกถึงของรุ่นเก่า ที่เป็นที่มาของคำที่เรียกเด็กน้อยตัวเล็กที่จ่ำม่ำเหมือนกระปุกตังฉ่าย
ไม่ทันได้กิน
ไม่ทันได้มีโอกาสลิ้มรสตั้งไฉ่จากกระปุกดินเผาเคลือบ :ทันได้กินตั้งไฉ่รุ่นกระปุกแก้วสีเขียว :กินหมดน้องชายก็เอาไปใช้หมักสีปลากัด :และก็ไม่เคยได้กินข้าวต้นหรือโจ๊กกระปุกดิน :(สงสัยพวกโจ๊กหม้อดินสมัยนี้เลียนแบบมาจาก โจ๊กกระปุก(ดิน) ตั้งไฉ่หรือเปล่าหนอ) :อาเม้เคยทำให้กินมื้อหรูสุด คือ ใช้ตั้งไฉ่นึ่งกับหมูสับ(ตอนเด็ก ๆ) บางทีก็ใช้ช้อยก๊อนหนึ่งกับหมูสับ (ตอนโตมัธยม) : :อาเม้จะทำไข่หวาน(เรียกกันเอง) ต้มกับน้ำขิงแก่ ให้กินช่วงเวลาเปลี่ยนอากาศ เช่น ปลายฝนต้นหนาว, มีอาการสะบัดร้อนสะบัดหนาวฯลฯ :ยังจำรสชาด และกลิ่นหอมได้มิรู้ลืม
ขอบคุณ
อีกระปุกตังฉ่าย
ถ้าในความทรงจำเกี่ยวกับเรื่องกระปุกตังฉ่ายในสมัยก่อนตอนเด็กๆถ้าเพื่อนผู้หญิงคนใหนที่มีรูปร่างกลมๆเตี้ยๆ พวกเพื่อนผู้ชายก็จะชอบล้อว่า " อีกระปุกตังฉ่าย " เป็นที่สนุกสนานของเด็กผู้ชายที่จะออกทลึ่งตึงตัง ความทรงจำเรื่องกระปุกตังฉ่ายในอดีตจึงมีแค่นี้ครับไท้กา